Zitronencrème mit Lorbeerbaiser

Svens Menu: Nachspeise

Electrolux Gerät: Profi Steam, Induktrionskochfeld
Funktion: 
Backen, Umluft
Temperatur: 
180°C
Gar-/Backdauer: 15 min

Zeitaufwand inkl. Vorbereitung: 45 min

Zutaten

  • Mürbeteig

    150g Mehl
    100g Butter, Zimmertemperatur oder kalt und dann mit der Rösti Raffel gerieben
    50g Staubzucker
    1prise Salz
    1stk Ei

     

  • Zitronencreme

    120g Zucker
    85g Butter
    1 ½ stk Zitrone / Bio
    2stk Eier

  • Lorbeer-Baiser

    100g Zucker
    25g Wasser
    42g Eiweiss
    1g Lorbeerpulver (frischen Lorbeer trocknen und dann zu Pulver zerstossen)

Zubereitung Mürbeteig

Alle Zutaten schnell zu einem Teig kneten. Er sollte nicht zu lange bearbeiten werden. Dann für ca. 1h abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dann lässt sich der Teig gut ausrollen. Den Teig ca. 3mm dünn ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Backform mit Butter ausstreichen und mit Mehl stäuben. Dann den ausgerollten Teig vorsichtig in die Backform drücken. Überschüssiger Teig am Rand mit dem Messerrücken abschaben. Den Mürbteig mit Backlinsen blind backen.

Tipp: Den Teig samt Form vor dem Backen einfrieren, dann muss man keine Backlinsen einfüllen und der Teig geht trotzdem nicht auf.

180°C Umluft ca. 15 min bis der Teig gold-braun gebacken ist.

Zubereitung Zitronencreme

Butter, Zucker und Zitronensaft/ Zeste in einem Topf aufkochen. Eier in eine Schüssel geben und verrühren. Dann die Eier zur warmen Masse geben und einmal auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen. Masse durch ein feines Sieb lassen.

Zubereitung Lorbeer-Baiser

Das Eiweiss mit der Rührmaschine aufschlagen. In der Zwischenzeit Wasser und den Zucker im Topf auf 118°C aufkochen. Dann dass Zucker-Wasser langsam im dünnen Faden zum angeschlagenen Eiweiss geben. Weiter schlagen bis es etwas kühler wird und zum Schluss das Lorbeerpulver unterrühren. In einen Spritzbeutel abfüllen. 

Anrichten: Die Zitronencreme in den gold-braun gebackenen Mürbteig füllen. Dann das Lorbeerbaiser auf die Zitronencreme dressieren und diese mit einem Bunsenbrenner abflämmen

Wer ist denn Sven eigentlich?

LERNEN SIE SVEN WASSMER KENNEN

Sven Wassmer gilt derzeit als das grösste Talent in der Schweizer Food-Szene. Für seine unvergesslichen Gourmetkreationen wurde er mit zwei Michelin-Sternen und 18 (von 20 möglichen) Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sven war bis Mai 2018 der Chefkoch des Restaurant 7132 Silver in Vals. Im 2019 wird Sven im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz eine neue Herausforderung annehmen. Seine kulinarischen Schöpfungen vereinen Nostalgie mit Avantgarde und erschaffen etwas, das der Meister selbst als „Food Memories“ bezeichnet. 

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