Dreierlei vom Schweizer Lachs

Dreierlei vom Schweizer Lachs mit Wendy Holdener

Electrolux Gerät: Profi Steam und Induktionskochfeld

Zeitaufwand inkl. Vorbereitung: 120 min

Zutaten

  • Lachs mit Miso

    2 Tranchen Lostallo Lachs (CH), mit Haut à ca. 140 gr.

    30 gr Miso Paste hell oder dunkel

    20 gr Honig

    10 gr Wasser

    10 gr Essig

    10 gr Butter

    Etwas Rapsöl

  • Lachs mit Zitrone

    2 Tranchen Lostallo Lachs (CH), mit Haut à ca. 140 gr.

    1 Zitrone, Bio (Saft und Zeste)

    Etwas Zitronenöl oder Olivenöl

    Fleur de Sel

  • Lachs im Papilotte

    2 Tranchen Lostallo Lachs (CH), mit Haut à ca. 140 gr.

    1 Limette

    50 gr saurer Halbrahm

    10 gr Dill

    10 gr Kerbel

    ½ Frühlingszwiebel

    Fleur de Sel                

    Olivenöl

  • Salat & Vinaigrette

    100 gr Zucchini gelb

    50 gr Coco-Bohnen (Kaiserschoten)

    50 gr Karottenn

    2 Baby Lattiche

    60 gr Stachelbeeren

    20 gr Pinienkerne

    ½ Tropeazwiebel/Rote Zwiebel 

    Je etwas Kerbel, Petersilie, Schnittlauch

    ½ Schalotte in feine Würfel geschnitten

    1 TL Senf, mild

    50 gr Gemüsebouillon

    100 gr Weissweinessig

    200 gr Rapsöl

    Salz, Pfeffer

Vorbereitungen

  • Lachs putzen, eventuell Tran entfernen
  • Gemüse waschen
  • Gemüsebouillon vorbereiten
  • Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne goldgelb rösten
  • Steamer auf 60°C Dampf vorheizen
  • Ofen auf 140°C vorheizen

Lachs mit Miso

Misopaste: Miso, Essig, Honig, Wasser zu einer glatten Sauce vermengen.

Lachstranchen in einer heissen Pfanne in etwas Rapsöl goldig auf der Hautseite anbraten, Butter hinzufügen, kurz umdrehen. Nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen. Mit einem Pinsel oder Löffel die Misopaste grosszügig über dem Lachs verteilen. Anschliessend im 140 °C heissen Ofen während 6 Minuten garen.

Lachs mit Zitrone

1. Die Haut mit dem Messer entfernen.

2. Lachs mit Zitronenöl marinieren, leicht salzen und mit Zitronenöl und Zeste marinieren

3. Zitrone halbieren und die eine Hälfte der Zitrone in feine Scheiben schneiden, den Fisch damit belegen. Andere Hälfte später mitservieren, vor dem Genuss Zitronensaft über den Lachs träufeln.

4. Lachs in eine feuerfeste Form legen oder Braisière. Zugedeckt im Dampf bei 60°C während 15 Minuten auf den Punkt garen.

Lachs im Papilotte

1. Lachs mit Haut und allen Zutaten auf ein grosses Stück Backpapier legen, ordentlich Creme Fraîche darüber verteilen, Limette in 6tel schneiden und dazugeben, Kerbel grob schneiden und ebenfalls über den Fisch geben, würzen. Backpapier zusammenlegen, falten und an den Enden verdrehen, damit ein geschlossenes Paket entsteht.

2. Paket bei 140°C in den heissen Ofen legen und während 10 Minuten garen.

Salat & Vinaigrette

Salat

1. Gemüse für den Salat in regelmässige Stücke schneiden

2. Zucchini, Bohnen und Zwiebeln auf einem Backblech verteilen, mit etwas Rapsöl marinieren und im Ofen bei 180°C ca. 5-10 Minuten leicht anrösten, die Bohnen müssen gegart sein, sollten aber die grüne Farbe noch beibehalten.

3. Stachelbeeren halbieren, Babylattich halbieren und dann grob runterschneiden, waschen, beiseitestellen.

4. Kräuter zupfen und ebenfalls beiseitestellen.

Vinaigrette

1. Schalottenwürfel mit dem Senf, Gemüsebouillon und Essig in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen unter stetigem rühren das Öl aufmontieren. Hierzu das Öl im dünnen Faden beigeben bis die Sauce leicht bindet.

2. Das Gemüse aus dem Ofen direkt vermengen, marinieren.

3. Die restlichen Zutaten kurz vor dem Servieren untermengen, darüberstreuen und abschmecken.