Rindsentrecôte mit gerösteter Gemüsepaste und Schmorzwiebel

Svens Menu: Hauptspeise

Electrolux Gerät: Profi Steam, Grillplancha, Induktionskochfeld
Funktion:
Vakuumieren, Garen, Braten
Temperatur:
95°C
Gar-/Backdauer: 60 min

Zeitaufwand inkl. Vorbereitung: 120 min

1 Stk. Entrecôte à ca. 160g pro Person

Das Entrecote mit etwas Olivenöl im Beutel vakuumieren. Dann 14-16 Minuten bei 55°C im Ofen Sous Vide garen. Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf der Grillplancha auf beiden Seiten Farbe geben.

Zutaten

  • Sous Vide Zwiebel

    ½ Zwiebel pro Person
    10g Butter
    1 EL Essigmarinade
    1
     Prise Salz

  • Geröstete Gemüsepaste

    300g Karotten
    300g Sellerie
    200g geschälte Zwiebeln
    100g Champignons
    1 El Olivenöl
    25g Butter
    Salz

     

  • Karoffelflan

    450g Kartoffeln, mehlig kochend
    50g Rahm
    50g braune Butter
    2 stk Eigelb
    Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Sous Vide Zwiebel

Zwiebeln schälen und mit dem Messer halbieren. In einen Beutel legen und mit den Zutaten würzen. Vakuumieren und Sous Vide Garen bei 95°C für 55-60 Minuten.

Tipp: Bei Zwiebeln ist es sehr wichtig dass sie komplett gar sind, ansonsten ist der Geschmack nicht so rund und fein. Aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf der Schnittfläche gold-braun auf der Plancha Platte grillen.

Zubereitung Gemüsepaste

Das ganze Gemüse gleichmäßig klein schneiden. Dann ein Topf mit dem Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin goldbraun rösten. Am besten auf einer niedrigen Stufe länger rösten lassen. Wenn die gewünschte Röstung erreicht ist, alles mit der Butter fein mixen.

Zubereitung Karoffelflan

Kartoffel im Salzwasser kochen bis diese gar sind. Durch eine Kartoffelpresse lassen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Dann eine beliebige Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Kartoffelmasse einfüllen und bei 95°C Dampf für 25 min stocken. Auskühlen lassen und dann kann man es beliebig zuschneiden oder ausstechen. In einer Bratpfanne mit etwas Öl braten.

Anrichten: Gemüsepaste auf den Teller etwas verstreichen. Nebenan den angebratenen Kartoffelflan platzieren. Das Entrecôte drauf legen und die Zwiebel daneben. Mit Jus und Schildampfer garnieren.

Wer ist denn Sven eigentlich?

LERNEN SIE SVEN WASSMER KENNEN

Sven Wassmer gilt derzeit als das grösste Talent in der Schweizer Food-Szene. Für seine unvergesslichen Gourmetkreationen wurde er mit zwei Michelin-Sternen und 18 (von 20 möglichen) Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sven war bis Mai 2018 der Chefkoch des Restaurant 7132 Silver in Vals. Im 2019 wird Sven im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz eine neue Herausforderung annehmen. Seine kulinarischen Schöpfungen vereinen Nostalgie mit Avantgarde und erschaffen etwas, das der Meister selbst als „Food Memories“ bezeichnet. 

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