Bulgur di melanzane

4 melanzane, 6 cucchiai di olio di oliva, 4 pomodori, 2 cipolle rosse, 1 spicchio d'aglio, 200 gr. di bulgur, 350 ml di acqua, 4 cucchiai di cranberry essiccati, 50 gr. di pistacchi sgusciati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, ½ cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di cannella, sale, pepe

1. Mondare le melanzane, tagliarle a metà per la lunghezza e abbrustolirle da tutti i lati in una padella con rivestimento con 2 cucchiai di olio di oliva per ca. 5 minuti. Toglierle dalla padella.
2. Lavare i pomodori e mondarli. Tagliare 8 fette sottili e tagliare il resto dei pomodori a dadini piccoli.
3. Tagliare finemente le cipolle e l'aglio e stufarli nell'olio di oliva restante. Aggiungere il bulgur e farlo dorare leggermente. Aggiungere i pomodori e l'acqua. Coprire e lasciar gonfiare a calore basso per ca. 5 minuti.
4. Scavare la polpa delle melanzane. Tritare finemente la polpa e mescolarla al bulgur insieme ai cranberry, ai pistacchi e al concentrato di pomodoro. Insaporire.
5. Riempire le melanzane con la miscela di bulgur e disporvi una fetta di pomodoro.
6. Cuocere in forno a livello medio.

Suggerimenti
Una salsa di yogurt sarà particolarmente adatta ad accompagnare questo piatto.