1. Ofen auf 175 Grad Celsius einstellen. Ein Muffinblech mit Kokosnussöl einfetten und zur Seite stellen.

2. Mischen Sie in einer Küchenmaschine die Haferflocken und Walnüsse zu einem groben Mehl. Geben Sie es in die Schüssel Ihrer Küchenmaschine oder in eine normale Schüssel, wenn Sie den Teig von Hand herstellen. Geben Sie die restlichen trockenen Zutaten hinzu und verrühren Sie sie.

3. Verquirlen Sie die Eier, bis sie schaumig sind. Nach und nach das Olivenöl unter kräftigem Rühren zugeben, danach zur Seite stellen.

4. Die geschälten Karotten und die Äpfel grob reiben. In die Schüssel mit den trockenen Zutaten zusammen mit der Preiselbeermarmelade und der Eimischung geben. Auf niedriger Geschwindigkeit mixen bis alles vermischt ist. Wenn Sie den Teig von Hand herstellen, mit einem Spatel vorsichtig unterheben, um sie zu vermischen.

5. Den Teig in das Muffin-Blech schöpfen.

6. Geben Sie auf jeden Muffin einen Löffel aufgetaute Preiselbeeren und gehackte Walnüsse. Im Backofen ca. 35 Minuten backen oder bis sie goldfarben und durchgebacken sind. Sie können ein Messer hineinstecken, um zu prüfen, ob die Muffins fertig sind. Wenn das Messer sauber wieder herauskommt, sind die Muffins fertig. Die Muffins auskühlen lassen, bevor Sie sie aus der Form herausnehmen.