Weihnachtsdessert von Sven Wassmer

Weihnachtlich inspirierte Dessertkreation von Sven Wassmer

Entdecken Sie eine weihnachtliche Sinfonie aus Apfelreduktion, Milchschaum und Spekulatius. Exklusiv kreiert von Markenbotschafter und Sternekoch Sven Wassmer, der für seine unvergesslichen Gourmetkreationen mit zwei Michelin-Sternen und 18 (von 20 möglichen) Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Zutaten

Spekulatius

120 g  Butter

120 g  Zucker

60 g   Mandeln, gemahlen

140 g  Mehl

1 Tl      Backpulver

1         Ei

Etwas Zitronenzeste, Zimt, Nelkenpulver, Kardamom nach Gusto

 

Milcheis

1 l         Milch

250 g   Sahne

25 g     Glukose

65 g     Zucker

65 g     Milchpulver

5 g       Stab2000 (Louis Francois) oder Rahmfestiger

1 Blatt   Gelatine

 

Apfelsud/Apfelmeringue

350 g    Äpfel

350 g    Apfelmost

150 ml   Wasser

 

75 g      Apfelreduktion

15 g      Eisweisspulver

10 g      Zucker

0.5 El    Maizena

2.5 El     Puderzucker

 

Milchschaum getrocknet

5 dl       Milch

50 g      Glukose

Schritt 1

Alle Zutaten für das Spekulatius zusammen zu einem Teig kneten.

Fertiger Teig für 2h im Gefrierfach ruhen lassen. 

Danach gleichmässig auswallen und bei 160°C Heißluft goldbraun backen. Auskühlen lassen und dann zu Streusel zerbrechen.

Schritt 2

Zutaten für das Milcheis im kaltem Zustand mixen und dann aufkochen auf 90°C.

Die Gelantine dazugeben, passieren und danach in die Eismaschine geben.

Schritt 3

Für die Apfelreduktion, müssen der Most und die Äpfel mit dem Wasser aufgekocht werden. Danach ziehen lassen und etwas reduzieren.

Kalte Reduktion mit Zucker und Eiweisspulver vermischen und aufschlagen. Maizena und Puderzucker nach und nach dazugeben. 

Bei 65°C im Ofen trocknen und vor dem servieren abflämmen. 

Schritt 4

Milch mit der Glukose erwärmen, dann mit dem Stabmixer schäumen bis ein dichter Schaum entsteht. Diesen abschöpfen und im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen.

Anrichten

Die gebrannte Apfelcreme in die Mitte vom Teller dressieren, dann Spekulatiusstreusel darüber geben. Das Milcheis darauf platzieren und mit dem getrockneten Milchschaum und der Meringue dekorieren.

 

LERNEN SIE SVEN WASSMER KENNEN

Sven Wassmer gilt derzeit als das grösste Talent in der Schweizer Food-Szene. Für seine unvergesslichen Gourmetkreationen wurde er mit zwei Michelin-Sternen und 18 (von 20 möglichen) Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sven war bis Mai 2018 der Chefkoch des Restaurant 7132 Silver in Vals. Im 2019 wird Sven im Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz eine neue Herausforderung annehmen. Seine kulinarischen Schöpfungen vereinen Nostalgie mit Avantgarde und erschaffen etwas, das der Meister selbst als „Food Memories“ bezeichnet.